Το σιτάρι και η ιστορία του
Γράφει η Στέλλα Μορφογιάννη, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Τα σιτηρά είναι από τα πρώτα φυτά τα οποία καλλιέργησε ο άνθρωπος. Η σπουδαιότητα των σιτηρών για το ανθρώπινο γένος υπήρξε σημαντική. Οι αρχαίοι πολιτισμοί ήκμασαν σε περιοχές όπου καλλιεργούνταν κάποιο σιτηρό. Έτσι, οι πολιτισμοί των Βαβυλωνιών και Αιγύπτιων βασίστηκαν στο σιτάρι, των Κινέζων στο ρύζι, των Ίνκας, Μάγιας και Αζτέκων στον αραβόσιτο. Σήμερα, τα σιτηρά εξακολουθούν να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην παγκόσμια γεωργία και τα προϊόντα τους αποτελούν τη βάση της διατροφής του πληθυσμού του πλανήτη μας.
Η μεγάλη σημασία των σιτηρών παγκόσμια οφείλεται σε
- εκτατικές συνθήκες καλλιέργειας παράγουν περισσότερο από όλες τις άλλες κατηγορίες φυτών,
- παρουσιάζουν μεγάλη προσαρμοστικότητα σε διαφορετικές συνθήκες περιβάλλοντος,
- αποτελούν την κυριότερη πηγή τροφίμων,
- αποθηκεύονται εύκολα γιατί περιέχουν μικρό ποσοστό υγρασίας.
Το σιτάρι -ή στάρι ή σίτος-, καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο κι έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία σε σχέση με πολλά δημητριακά.
Το σιτάρι, μαζί με το κριθάρι, θεωρείται ο αρχαιότερος τύπος δημητριακών. Για παράδειγμα, στην αρχαία Κίνα και την Αίγυπτο, τέσσερις χιλιάδες χρόνια πριν από την εποχή μας, οι άνθρωποι κατανάλωναν σιτάρι.
Και στην αρχαία Ελλάδα, έξι χιλιάδες χρόνια πριν από την εποχή μας, καλλιεργήθηκε σιτάρι. Στον Όμηρο υπάρχει μια περιγραφή θερισμού, που απεικονίζεται στην ασπίδα του Αχιλλέα. Στην Παλαιά Διαθήκη, το σιτάρι αναφέρεται πολλές φορές και είναι η κύρια, χωρίς αμφιβολία, τροφή σε όγκο και αξία για τους Εβραίους. Ανασκαφές στην Θεσσαλία έφεραν στο φως σπόρους σταριού και κριθαριού της 4ης χιλιετηρίδας.
Στην αρχαία ελληνική θρησκεία, το πολύτιμο στάρι έχει τη Θεά του. Τη Δήμητρα, που το όνομά της προέρχεται από το Δη (δωρικό τύπο του Γη) και το μήτηρ και σημαίνει μητέρα γη. Είναι η θεά που χαρίζει στους ανθρώπους τους καρπούς της γης, τους καρπούς των δημητριακών, όπως ονομάστηκαν από το δικό της όνομα, καθώς επίσης και όλο τον πλούτο της μάνας γης.
Αν η επάρκεια του σταριού ήταν όρος ζωής σε καιρούς ειρήνης, η εξασφάλισή του υπήρξε βασική προϋπόθεση ακόμα και για τους πολέμους. Δύσκολα άρχιζε πόλεμος, αν η παραγωγή ή τα αποθέματα σιταριού δεν ήταν ικανοποιητικά. Σε πόλεμο ή σε ειρήνη, η έλλειψη σιταριού οδηγούσε σε πείνα και λιμούς. Στην χώρα μας, και ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα, κατά την διάρκεια του Β’ Παγκόσμιου Πολέμου, η πείνα από την έλλειψη ψωμιού υπήρξε μάστιγα. Χιλιάδες άνθρωποι πέθαναν γιατί τους έλειπε κυριολεκτικά ένα κομμάτι ψωμί, που τους το στερούσε η περιφρόνηση των ναζί για την κατεχόμενη Ελλάδα και τον λαό της. Είναι χαρακτηριστικό ότι η Αντίσταση ξεκίνησε από τα συσσίτια που οργάνωσε το ΕΑΜ και άλλες οργανώσεις. Στην Θεσσαλία, το 1944, δόθηκε η περίφημη «μάχη της σοδειάς» από τους αγρότες και τους αντάρτες, που μάζεψαν όλο το σιτάρι πριν προλάβουν να το κατασχέσουν οι Γερμανοί.
Στην αρχαία Ρωσία το σιτάρι θεωρήθηκε σύμβολο ευημερίας και πλούτου.
Τα πιο δημοφιλή είδη είναι το μονόκοκκο και το δίκοκκο. Η καλλιέργειά τους προκάλεσε σε διάφορα μέρη του κόσμου πολιτισμικές αλλαγές.
Ο καρπός του σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο.
Οι κυριότερες χώρες παραγωγής του σιταριού είναι η Κίνα, η Ινδία, οι ΗΠΑ, η Γαλλία και η Ρωσία. Δεν υπάρχει καμία άλλη καλλιέργεια για την οποία να έχουμε τόσο εκτεταμένη γνώση της εξέλιξης και της γενετικής της.
Το γονιδίωμα του σιταριού
Το γονιδίωμα του σιταριού καθορίστηκε μόλις τον Σεπτέμβριο του 2010. Επιστήμονες από τα πανεπιστήμια του Λίβερπουλ, του Μπρίστολ και το Κέντρο John Innes, ένα διεθνές ανεξάρτητο ερευνητικό κέντρο στο Ηνωμένο Βασίλειο, έσπασαν το DNA του σιταριού. Είναι πέντε φορές μεγαλύτερο από το ανθρώπινο γονιδίωμα και αποτελείται από 17 δισεκατομμύρια «γράμματα». Η χαρτογράφηση είναι σχεδόν πλήρης. Έχει γίνει στο 95% των γονιδίων.
Οικολογικές απαιτήσεις
Το σιτάρι δεν ευδοκιμεί στα θερμά ή υγρά κλίματα. Τη μεγαλύτερη αντοχή στο ψύχος έχει το μαλακό σιτάρι, που είναι και πιο διαδεδομένο. Τα σκληρά σιτάρια καλλιεργούνται σχεδόν αποκλειστικά την άνοιξη στις ψυχρές περιοχές. Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται κυρίως στις παραμεσόγειες χώρες, όπου φαίνεται να προσαρμόζεται στο ξηροθερμικό τους περιβάλλον.
Θεραπευτικές και διατροφικές ιδιότητες του σιταριού
Στις περισσότερες διατροφικές πυραμίδες παγκοσμίως, οι οποίες σχεδιάστηκαν για την ενημέρωση και την κοινοποίηση των εθνικών κατευθυντήριων διατροφικών οδηγιών και συστάσεων του κοινού, η κατηγορία των δημητριακών εμφανίζεται σταθερά στην βάση τους, καταλαμβάνοντας οπτικά-σχεδιαστικά το μεγαλύτερο όγκο σε αυτή, όπως για παράδειγμα και στο ελληνικό πρότυπο διατροφής, τη μεσογειακή πυραμίδα.
Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι πρόκειται για μια κατηγορία τροφίμων που θα πρέπει να καταναλώνεται καθημερινά και να αποτελεί την κύρια πηγή ενέργειας στην καθημερινότητά μας.
Με τα χρόνια οι νέες διατροφικές πυραμίδες και τα πρότυπα όπως το πιάτο της υγιεινής διατροφής, διευκρινίζουν επιπλέον πως η καθημερινή κατανάλωση δημητριακών θα πρέπει να είναι ολικής άλεσης, αποτελώντας βασικό συστατικό των ενδιάμεσων, αλλά και των κυρίων γευμάτων, για την προαγωγή της υγείας και την προφύλαξη από διάφορα νοσήματα φθοράς. Σύμφωνα με πολυάριθμες μελέτες η μεσογειακή διατροφή παραμένει πρότυπο σωστής, οικολογικής και υγιεινής διατροφής, με ευεργετικά οφέλη για τον οργανισμό.
Για τα ελληνικά δεδομένα το σιτάρι (και τα προϊόντα του) είναι το δημητριακό που καταναλώνεται ευρέως ενώ ο Ιπποκράτης ήταν ο πρώτος που διαπίστωσε τις ευεργετικές του ιδιότητες. Το σιτάρι μπορεί να καταναλωθεί στην αρχική του μορφή ή με τη μορφή ζεστών ή κρύων δημητριακών, σιμιγδάλι, πλιγούρι ή αλεύρι για την παρασκευή πολλών προϊόντων όπως ψωμί και ζυμαρικά.
Το ολικής άλεσης σιτάρι διατηρεί πολλά θρεπτικά στοιχεία του φυσικού σπόρου παρέχοντας στον οργανισμό σύνθετους υδατάνθρακες που έχουν την ιδιότητα να τροφοδοτούν πιο σταθερά και παρατεταμένα τον οργανισμό με ενέργεια, βιταμίνες (κυρίως Β) που έχουν να κάνουν με την καλή υγεία του νευρικού συστήματος, μέταλλα και ιχνοστοιχεία που βρίσκονται στον φλοιό του σπόρου, αδιάλυτες φυτικές ίνες που διατηρούν την φυσιολογική λειτουργία του εντέρου και αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν από χρόνια νοσήματα και δυναμώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα.
Αυτή η υπεροχή του σιταριού ολικής άλεσης στα παραπάνω θρεπτικά στοιχεία σε σχέση με τα απλά δημητριακά, είναι υπεύθυνη για την αντικαρκινική, την αντιυπερτασική αλλά και την καρδιοπροστατευτική τους δράση. Πιο συγκεκριμένα, πληθώρα ερευνών έχει δείξει ότι η κατανάλωσή τους μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου όπως του παχέος εντέρου, του μαστού ή του προστάτη, μειώνει την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων, διαβήτη τύπου 2 και της δυσκοιλιότητας και τέλος μειώνει την «κακή» χοληστερόλη και την αρτηριακή πίεση.
Παράλληλα, οι σύνθετοι υδατάνθρακες που περιέχονται δεν διαταράσσουν σημαντικά την ευγλυκαιμία στον οργανισμό διατηρώντας το αίσθημα του κορεσμού για περισσότερο χρονικό διάστημα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την ελάττωση του αισθήματος της πείνας και την μείωση του «τσιμπολογήματος», ευνοώντας την επίτευξη φυσιολογικού σωματικού βάρος.
Ψωμί
Στα αρχαία ελληνικά, «ψωμός» λέγεται η μπουκιά. Πρόκειται για μια λέξη που συναντάμε και στην Οδύσσεια του Ομήρου. Τον άρτο συνήθιζαν να τον κόβουν σε ψωμούς (μπουκιές), όπως τα περισσότερα εδέσματα τους, διότι έτρωγαν ως γνωστόν με τα χέρια. Έτσι, με την πάροδο του χρόνου, ο άρτος έγινε τελικά ψωμί! Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο καθημερινό ψωμί, που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση, που ήταν φυσικό να βρει την έκφρασή της και στη θρησκευτική ζωή.
Εν κατακλείδι
Ακολουθήστε λοιπόν τη μεσογειακή διατροφή όπως έκαναν και οι πρόγονοί μας, έχοντας ποικιλία και μέτρο στα γεύματά σας, μείνετε όσο πιο κοντά στο φυσικό προϊόν επιλέγοντας ολικής άλεσης σιτάρι και έτσι απλά… έχετε κάνει ένα μεγάλο βήμα μπροστά στο να βελτιώσετε την διατροφή σας.
