Σπαράγγια: Ο Δ. Παπαζυμούρης μας προτείνει πώς να τα μαγειρέψουμε (+συνταγές)
Το ευθυτενές, σφριγηλό και εκλεπτυσμένο Βορειοευρωπαϊκό πράσινο σπαράγγι, είναι ένα πολύτιμο υλικό της άνοιξης που πλέον βρίσκουμε εύκολα και στην Ελλάδα καθώς υπάρχουν οργανωμένες καλλιέργειες με εξαιρετικά προϊόντα. Στην αρχαία Αίγυπτο το καλλιεργούσαν, ενώ στην αρχαία Ελλάδα μάζευαν μόνο τα άγρια σπαράγγια, τις αβρωνίες ή οβριές, όπως κάνουμε και σήμερα στις αρχές της Άνοιξης. Στη Βόρεια και Δυτική Ευρώπη η κατανάλωση σπαραγγιών ήταν για αιώνες αποκλειστικό προνόμιο των υψηλά ισταμένων στην εκκλησία και των αριστοκρατών.
Γιατί τα σπαράγγια, πέρα απ’ τις φημολογούμενες αφροδισιακές τους ιδιότητες έχουν μια μοναδική βουτυράτη γλυκιά γεύση με τόνους από γήινη πικράδα και παράλληλα ένα μοναδικό σφρίγος που τα κάνει τραγανά και αισθησιακά στη μπουκιά. Και βέβαια η όψη τους σου κλείνει το μάτι, γεμάτη ερωτικά υπονοούμενα. Είναι τόσο φίνα όμως η αίσθησή τους, που ο μάγειρας πρέπει να μην παρασυρθεί σε πολύπλοκες επεξεργασίες. Το σπαράγγι είναι από μόνο του ένα τέλειο υλικό για μια πολύτιμη σύνθεση και δεν θέλει πολλά-πολλά.
Συνήθως κόβουμε το κάτω κομμάτι των σπαραγγιών που συχνά είναι ινώδες, πριν τα μαγειρέψουμε ή σερβίρουμε. Ομολογώ ότι όταν το κάνω αυτό, βρίσκω την ευκαιρία πριν τα μαγειρέψω να τα δοκιμάζω ωμά, προσποιούμενος ότι ελέγχω να δω αν το σημείο που τα έκοψα είναι ακόμη ινώδες. Αλλά στη πραγματικότητα η δοκιμή λειτουργεί ως ψυχολογικό άλλοθι ώστε να απολαύσω τη φυσική φρεσκάδα τους!
Η συνήθης μαγειρική πρακτική με τα σπαράγγια είναι να τα βράζουμε, ή μάλλον να τα μπλανσάρουμε, που σημαίνει να τα ρίχνουμε για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό, να μαλακώσουν τόσο-όσο. Όμως αυτή η πρακτική έχει ένα μικρό μειονέκτημα, τη διαφυγή μέρους της λεπτής τους γεύσης προς το νερό, λόγω της φυσιολογίας τους. Αν υποκαταστήσουμε όμως αυτή τη διαδικασία με ένα ελαφρύ σοτάρισμα σε ελαιόλαδο ή ακόμη καλύτερα, σε βούτυρο, όλη η γεύση μένει στο σπαράγγι, ενώ η ευκταία μεταβολή στην υφή έχει γίνει.
Είναι δεδομένο ότι το σπαράγγι είναι από τα υλικά που θα κλέψει τη παράσταση σε ένα πιάτο, ακόμη κι αν είναι γαρνιτούρα. Σε τέτοιο, συνοδευτικό ρόλο έχω βρει να ταιριάζει πολύ με γλώσσα μενιέρ, με τη βουτυράτη και λεμονάτη σάλτσα της που είναι το στοιχείο του. Επίσης σοταρισμένο δίπλα σε σολωμό, καθώς κοντράρει με τη λιπαρότητά του. Αλλά πάντα μπορούμε να σερβίρουμε σπαράγγι και δίπλα σε κάποιο εκλεκτό φιλέτο βοδινού ή πουλερικού ή ακόμη και σε κυνήγι, γατί έχει όλα τα προσόντα να σταθεί κοντά σε κάτι έντονο και πολύτιμο, ειδικά εφόσον υπάρχει μια βουτυράτη σάλτσα με όξινα χαρακτηριστικά που να συνδέει τα στοιχεία του πιάτου.
Το σπαράγγι, καλλιεργημένο ή και άγριο, είναι ιδανικό συνοδευτικό ή συστατικό σε πάσης φύσεως πιάτα με αυγά, από αυγά τηγανητά ως ομελέτα ή ποσέ. Εκεί, απλά σοταρισμένο σε λάδι ή βούτυρο, ανεβάζει το επίπεδο από ένα απλό γεύμα, σε μια γαστρονομική εμπειρία. Του ταιριάζει ιδιαίτερα ο ανθός αλατιού από πάνω και λίγες σταγόνες λεμονιού ή σπιτικής μαγιονέζας, ή και σάλτσας Ολαντέζ.
Επίσης του ταιριάζει η αντιθετικότητα σε υφές και η κόντρα στη πράσινη φρεσκάδα της γεύσης του, όταν το σερβίρεις σε συνδυασμό με καραμελωμένο καπνιστό μπέικον. Αλλά και η ένταξή του σε Ιταλικό ριζότο ή σε κάποια λιτή συνταγή με ζυμαρικά είναι τρόποι που αναδεικνύουν τη μοναδικότητά του. Μπορεί κάποιος μάλιστα να κάνει πέστο σπαραγγιού απ’ το σώμα του και να κρατήσει τις κορυφές για να φαίνονται στο πιάτο.
Μια άλλη ιδέα είναι να μαγειρέψετε μια λεμονάτη, βελουτέ σούπα σπαραγγιού με παρμεζάνα σε συνδυασμό με σέλερι, κρεμμύδι και πατάτα χρησιμοποιώντας ζωμό από κότα για να ενισχύσει το umami. Στη Γαλλία χρησιμοποιούν πολύ το σπαράγγι και σε τάρτες ή κις. Ενδιαφέροντες είναι και οι συνδυασμοί με σοτέ μανιτάρια ή και λαχανάκια Βρυξελλών και καρότα, ως συνοδευτικό ή ελαφρύ ορεκτικό.
Αλλά πάντα υπάρχει και η απλή επιλογή να χρησιμοποιήσει κανείς φρέσκα, ωμά σπαράγγια σε σαλάτα. Ή ελαφρά σοταρισμένα. Ή μόνα τους με λίγο λεμόνι ή ανθό αλατιού.
Γιατί το μαγικό με τα σπαράγγια είναι πως η παρουσία τους και μόνο ανεβάζει τη προσδοκία από πλευράς γαστρονομικής εμπειρίας. Η ίδια η απόλαυση του υλικού και μάλιστα στην απλούστερη μαγειρική μορφή του, είναι αρκετή για να σε κάνει να νιώσεις προνομιούχος που τα έχεις στο πιάτο σου!
Δείτε παρακάτω μερικές συνταγές:
Αυγά τηγανητά με σπαράγγια
Μια απλούστατη συνταγή που καταγράφεται γιατί η γευστική της αξία είναι πολλαπλάσια της προσπάθειας και συνθετότητάς της. Γιατί συχνά οι σαφείς και απλές συνθέσεις με υπέροχα υλικά, είναι το πιο νόστιμο πιάτο στον κόσμο!
Η κις της άνοιξης με αγκινάρες και σπαράγγια
Μια κις που γιορτάζει την άνοιξη με νόστιμα υλικά της εποχής όπως αγκινάρες, σπαράγγια και αρακά, μαζί με αρωματικά όπως δυόσμο, άνηθο, καυκαλήθρες και μυρώνια, και για ένα τραγανό τέλειωμα λίγο σπασμένο φιστίκι Αιγίνης. Χρησιμοποιείται τυρί κρέμας, ώστε να μη καπελωθεί η φρεσκάδα των υλικών από μια πιο έντονη γεύση.
Πέννες ολικής με πέστο από σπαράγγια
Μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα Ιταλική συνταγή με ζυμαρικά και πέστο από σπαράγγια, πρωτότυπη, διατροφικά πλούσια αλλά και πολύ εύκολη στην εκτέλεση, ιδανική για την άνοιξη, την εποχή των σπαραγγιών.
Σπαράγγια με τζίντζερ και μπέικον
Μια πολύ απλή και κομψή σύνθεση με σπαράγγια και μπείκον, που δημιουργικά το μπέικον τυλίγεται γύρω τους σαν βραχιόλι, για να δημιουργήσει ένα ιδιαίτερο πρώτο πιάτο.
